MÉTODOS DE COCCIÓN
10.1. Definición
10.2. Cocción al vapor
10.3. Cocción por asado a la brasa
10.4. Cocción al horno
10.5. Cocción a la plancha
10.6. Cocción por fritura
10.7. Cocción por microondas
10.8. Cocción por baño maría
10.9. cocción por alta presión de líquido y vapor en el interior
de la olla
10.10. Cocción por baja presión de líquido y vapor en el
interior de la olla
10.11. Cocción por sancochado
Desarrollo:
10.1. Definición
El método de cocción es muy
importante en el proceso de preparar comida sana que requiere calor para
ablandarla y hacerla digestiva, también de sazonarla lo más natural y adornar
su servido; esto para incentivar el deseo de comerlas y satisfacer el tenor paliativo.
Trataremos las más recomendables.
10.2. Cocción al vapor
De todos los métodos es el que
mejor mantiene íntegra la calidad de los nutrientes.
Una olla especial es la marmita
usada en la cocina, sobre todo en hospitales y comedores con alta densidad de
comensales.
Un recurso casero es la coladera
de acero inoxidable sobre el agua hirviendo de una olla; y, otra es una olla
nutrí que en el ítem 11.10 haré referencia.
10.3. Cocción por asado a la brasa
El alimento se expone al aire
caliente y al vapor de las resinas del material vegetal en combustión, lo cual
los contamina: tales son las parrillas, los hornos para pollo a la brasa y
otros de ingenio artesanal.
Los alimentos son altamente
oxidados por el aire circundante y por el vapor de la resina quemada del carbón
y/o leña, no es recomendable.
10.4. Cocción al horno
Caja de interior aislado térmico
del calor regulable, el aire caliente atrapado cocina sin desnaturalizar los
alimentos.
10.5. Cocción a la plancha
Plancha de acero inoxidable
calentada a temperatura tal que al instante sella ese lado del alimento que por
lo general son bistek.
Luego completa el sellado por
otro lado y el interior, se cocina en su propio jugo orgánico.
Este alimento no se desnaturaliza
o no se convierte en chatarra, si el sellado es perfecto y no lo circunda
vapores de vegetales en combustión.
10.6. Cocción por fritura
El aceite se calienta a una
temperatura tal que no humee (lo cual es señal de naturalización por
carbonización lo cual es dañino), luego se sumerge el alimento hasta terminar
su cocción.
10.7. Cocción por microondas
Cocción por calor generado por el
propio alimento húmedo, esto por excitación molecular generando por emisiones
de microondas en el interior del horno. No desnaturaliza los alimentos si se
manipula según las especificaciones del fabricante.
10.8. Cocción por baño maría
El alimento se deposita en un
reciente que flota semi sumergido en otro con agua caliente que, en el tiempo y
la temperatura calculados, el alimento se cocina sin desnaturalizarse. Actúan
en alimentos líquidos como el flan.
10.9. Cocción por alta presión de líquido y vapor en el interior
de la olla
Se realiza en las llamadas olla a
presión, son herméticas durante la cocción con válvulas automáticas de
aliviadero de vapor como seguridad. Los alimentos se cocinan en menor tiempo
sin desnaturalizarse, siempre y cuando la olla no sea de aluminio.
10.10. Cocción por baja presión de líquido y vapor en el
interior de la olla.
Es la cocción perfecta, tanto
para sancochar, hornear, freír sin consumo de aceite, dorar carnes sin aceite,
asar a la plancha, cocinar al vapor; y, otras bondades prácticas como cocinar
verduras sin agua.
En el mercado peruano hay una
sola marca de esta olla fabricada en acero inoxidable de grado quirúrgico,
tiene función termo con la comida ya cocida. La tapa tiene nutrisensor de baja
presión que avisa cuando el alimento debe entrar a cocción con el vapor producido
en su interior, y sólo necesita la llama en lo más mínimo para terminar de
cocinar evitando que los alimentos se desnaturalicen por efecto de calor y
prolongado tiempo de cocción, a la vez ahorran do gran cantidad de gas. Es una
olla fácil de utilizarla y la capacitación de su manejo es sencilla y gratuita.
10.11. Cocción por sancochado
El alimento se sumerge en la olla
con agua en la cantidad conveniente.
Los alimentos se desnaturalizan;
es decir, pierden gran parte de sus propiedades nutritivas si no hay control
eficiente de la cantidad de agua, cantidad de fuego y tiempo de cocción.
